Son of the Smith Hard Cider
“original”
LOT: SO-2304A
April, 2023
Spec
サノバスミス オリジナル
Style: ボタニカルサイダー / Botanical Cider
ALC: 7.0%
Apples: グラニースミス
Yeast: 日本酒協会7号
With: Sweetgrass / サンガインセンス
Story
サノバスミス オリジナルは、京都を拠点に活動する創作線香ブランド「 サンガインセンス 」との協業により生まれた、薬草の香気と果実味が絡み合うボタニカルサイダーです。
今回のロットでは、BACK TO BASICSをテーマに、初期の頃のサノバスミス オリジナルを彷彿とさせるような仕上がりを目指しました。
強酸品種であるグラニースミスの果汁を協会7号酵母で主発酵させた原液に、サンガインセンスが有機栽培したスウィートグラスを浸漬させてチューニングしています。スウィートグラスは、北アメリカ大陸特定地域原産のイネ科耐寒性多年草であり、ネイティブアメリカンにとっては非常に身近で大切な野草。バニラや桜餅のような甘やかで神聖な芳香を放ちます。
酵母やスウィートグラスの甘い香り。グラニースミス特有の酸味やフレッシュ感。いつまでもグラスの中に留まり続けるような、複雑に混じり合うサノバスミス オリジナルの芳香と爽快感をお楽しみください。
Brewer's Note
2022年は作付け時期が多雨だったため、農産した果実も全体的に低糖度傾向となったシーズンでした。サノバスミス オリジナルの要となるグラニースミスも同様に低糖度の傾向となり、この原材料のコンディションを活かすような製法を考案しました。
初期の頃のサノバスミス オリジナルを意識したBACK TO BASICSをテーマにした今回のロット。シンプルな素材構成ですが、グラニースミス・スウィートグラス・7号酵母といった各素材のポテンシャルをストレートに引き出しました。透き通るような清澄度高い母液、穏やかに深く溶け込んだスウィートグラス由来の甘やかな香り、素朴ながらも華のある、まさにオリジナルらしい味わいに仕上がっています。
操業が始まってからこれまで数多くのバッチを手がけてきましたが、その時々の気候や自然条件、農業や原材料のコンディションと対峙し分析し深く思考することが醸造において極めて重要な姿勢であると考えています。試行錯誤はこの先もまだまだ続いていきますが、これからも、その時々の農業・自然環境にまっすぐに向き合って挑戦し続けていきたい。今回のサノバスミス オリジナルはそんな僕らの姿勢をストレートに反映させたバッチです。
LOT: SO-2204A
April, 2022
Spec
サノバスミス オリジナル
Style: ボタニカルサイダー / Botanical Cider
ALC: 7.5%
Apples: グラニースミス、ピンクレディ、ゴールデンラセット
Yeast: 7号酵母、乳酸菌
With: Sweetgrass / サンガインセンス
Story
サノバスミス オリジナルは、京都を拠点に活動する創作線香ブランド「 サンガインセンス 」との協業により生まれた、薬草の香気と果実味が絡み合うボタニカルサイダーです。
グラニースミスなど強酸品種の果汁を協会7号酵母・乳酸菌で主発酵させた原液に、サンガインセンスが有機栽培したスウィートグラスを浸漬させてチューニングしています。スウィートグラスは、北アメリカ大陸特定地域原産のイネ科耐寒性多年草であり、ネイティブアメリカンにとっては非常に身近で大切な野草。バニラや桜餅のような甘やかで神聖な芳香を放ちます。
酵母やスウィートグラスの甘い香り。グラニースミスなどリンゴ特有の酸味やフレッシュ感。いつまでもグラスの中に留まり続けるような、複雑に混じり合うサノバスミス オリジナルの芳香と爽快感をお楽しみください。
Brewer's Note
リンゴはサノバスミスの初期ロットと同じく、グラニースミスを主体とした構成です。協会7号酵母の香気成分を最大限に引き出す為、Pitch Rateを前回の半分にして主発酵させました。日本酒の酒母を作るように日本酒酵母を乳酸菌と共に発酵し、サンガインセンスのスウィートグラスを浸漬させたモダンスタイルのボタニカルサイダーです。
定番品のレシピ構成における変化が著しいサノバスミスですが、大方の骨格となるレシピの設計が初めて確定しました。試行錯誤はこの先もまだまだ続いていきますが、挑戦する姿勢はそのままに、変わらない味を作り続けていきたい。そんな定番オリジナルの完成です。
LOT: SO-2106A
June, 2021
Spec
サノバスミス オリジナル
Style: ボタニカルサイダー / Botanical Cider
ALC: 7.0%
Apples: グラニースミス、フジ
Yeast: 7号酵母
With: Sweetgrass / サンガインセンス
Story
サノバスミス オリジナルは、京都を拠点に活動する創作線香ブランド「 サンガインセンス 」との協業により生まれた、薬草の香気と果実味が絡み合うボタニカルサイダーです。
グラニースミスの果汁を7号酵母で主発酵させた原液に、サンガインセンスが有機栽培したスウィートグラスを浸漬させてチューニングしています。スウィートグラスは、北アメリカ大陸特定地域原産のイネ科耐寒性多年草であり、ネイティブアメリカンにとっては非常に身近で大切な野草。バニラや桜餅のような甘やかで神聖な芳香を放ちます。
7号酵母由来の春を感じさせるような甘い香りと、スウィートグラスの自然の香り。グラニースミス特有のフレッシュ感。いつまでもグラスの中に留まり続けるような、複雑に混じり合うサノバスミス オリジナルの芳香と爽快感をお楽しみください。
Brewer's Note
前回使用した清酒酵母協会701号(協会7号の泡なし変異株)は乾燥酵母ですが、今回は液体酵母の協会7号親株を使用しました。乾燥酵母と液体酵母の違いはいくつかありますが、大きく異なるのはフレーバーです。乾燥酵母を使用する場合は、クリーンなニュートラルフレーバーを期待します。乾燥酵母においては、醸造物に影響を与えるエステルやスパイシーなニュアンスを見つけられますが、液体酵母では何百ものフレーバーを見つけることができます。
協会7号酵母細胞の表面は疎水性ですが、泡なし変異株は親水性のマンナンによって疎水基が覆われていることが推察されています。細胞壁の疎水性が強くなることで、マウスフィールに変化が生まれました。前回の味を思い出しながら飲み比べてみて下さい。
LOT: SO-2007A
July, 2020
Spec
サノバスミス オリジナル
Style: ボタニカルサイダー / Botanical Cider
ALC: 6.7%
Apples: グラニースミス 他
Yeast: 清酒酵母 （Saccharomyces cerevisiae K701号）
With: Sweetgrass / 山河香煙研究所
Story
2015年から始まった、米国オレゴン州・ワシントン州でのハードサイダー・クラフトビール研修の旅。その旅から生まれ、後に社名へと引き継がれることになった1stバッチは、私たちの挑戦と狂気の象徴でした。
2020年、私たちは自社工場に研究と生産機能の全てを移管することに。1stバッチリバイバルの機運が高まっていましたが、グラニースミスを主原材料とする新しい製法開発に着手し、「サノバスミス オリジナル」として刷新したのです。
「サノバスミス オリジナル」は、日本屈指の香煙研究家「山河香煙研究所」との協業により生まれた、香草の香気と果実味が絡み合うボタニカルサイダーです。グラニースミスの果汁を清酒酵母で主発酵させた原液に、京都産のスイートグラスを浸漬させてテイストをチューニングしています。
スイートグラスは、北アメリカ大陸特定地域原産のイネ科耐寒性多年草であり、ネイティブアメリカンにとっては非常に身近で大切な野草です。クマリンという香気成分を含有するそれは、バニラや桜餅のような甘やかで神聖な芳香を放ちます。
清酒酵母由来の春を感じさせるような甘い香りと、スイートグラスの自然の香り。グラニースミス特有のフレッシュ感。いつまでもグラスの中に留まり続けるような、複雑に混じり合う「サノバスミス オリジナル」の芳香と爽快感をお楽しみください。
Brewer's Note
繊細な清酒酵母の取り扱いは非常に難易度の高いものです。最適な発酵へと導くためには、日々分析データをもとに管理することが欠かせません。
熟成期間を設けると、原液からはフレッシュな甘みを引き出すことができ、そこにスイートグラスを浸漬させることで重厚感も加わります。口当たりはドライですが、ジューシーな果実味と酸味に思わず頬が緩むはず。私たちが日々の畑仕事を終えた後、談笑しながら飲みたい「お疲れ様の一杯」に仕上がりました。
ハードサイダーを作るために農作業を続け、農作業で一汗かいたらハードサイダーで疲れを癒す。私たちは、そんな生活そのものがサイダーカルチャーであるような生き方や暮らしのあり方を、「サノバスミス オリジナル」を通して表現します。